长沙这家店有道传承百年的锅巴海参

红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

说到湘菜老字号，可能有许多朋友都会想起飶香居。而说到飶香居的美食，一定少不了的就是的锅巴海参。飶香居在湘菜大师夏小虎的主理下，融合湘菜的鲜香微辣与粤菜对食物本源味道的极致追求，创造出独特的新式湘粤融合菜品，将海参覆盖于锅巴上，这既是对失传手艺的致敬，也是对湖湘文化的传承。

飶香居。

【资料图】

中国人食用海参的历史由来已久，三国时期沈莹的《临海水土异物志》就已有海参菜肴的记载。到了元朝时期，贾铭在《饮食须知》中详细地记载了海参的药用价值。明朝时，海参入菜已经比较普遍了，更有人称赞“海参性温补，足敌人参，故名海参”。到了清代，海参进入了八珍的行列，成为名贵的食材。时至今日，“鲍参翅肚”已是高端餐饮中的滋补佳品，珍馐美味。

海参。

我国菜系众多，烹饪方法更是丰富多彩。具体到海参这一食材，各个菜系都有自己的做法。比较著名的有鲁菜中的葱烧海参，川菜中的臊子海参，淮扬菜的蝴蝶海参，而湘菜中的海参代表菜就是锅巴海参。

锅巴海参有着悠久的历史，其工艺繁琐有讲究，是一道国宴级别的传统湘菜，一百多年前就是飶香居的招牌菜。民国时期，湖南省长赵恒惕特别爱吃锅巴海参，是当时官府宴请必点菜。

清代文学家袁枚在《随园食单》中对海参的烹制做了很好的说明：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”而湘菜的精髓之一就是“有味使之出，无味使之入”，这道锅巴海参将这一优势体现得淋漓尽致。

锅巴海参。

这道菜选用上好的黄玉参，锅巴则是选用泰国香糯米，经泡，煮，蒸，烤，四道工序手工制作而成。海参切片后精心调味，吸足汤汁，然后借海参的鲜汤去浸泡锅巴，又借锅巴的香味渗入菜中，相得益彰，两全齐美。

菜上桌的时候，海参和锅巴要分开用两个器皿装，锅巴装在一个大盘子里，然后在顾客面前将海参芡汁浇上去，滋啦滋啦的声音弥漫开来，锅巴沾上浓稠的汤汁，软硬兼具，海参的鲜味与锅巴的香味融为一体，“有声有色有味”，就是这道菜至高的境界。

一道菜传承百年，一家店传续百年，这道锅巴海参不仅见证了飶香居百年间的兴衰变迁，也见证了湘菜百年来的兴旺发展。品尝历史里的美食，品味美食中历史，让每一位顾客体会湘菜文化的传统风味与创新发展。